Ingredienti per 10 persone:

• 1 kg fidelin del moro
• 1 kg pomodori ramati
• 2 cipolle rosse
• 3 peperoni rossi
• 6 carote
• 4 cetrioli
• 500 gr sedano
• 500 gr datterini rossi
• 1 conf basilico
• 1 kg trota salmonata

Preparazione:

Per il gazpacho di pomodoro: Incidere i pomodori, e sbollentare in abbondante acqua salata per circa 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e togliere la buccia, metà frullarli privati dei semi insieme al cetriolo precedentemente pelato e tagliato, i peperoni rossi lavati, mondati e tagliati, la cipolla rossa e olio fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

Con l’altra metà dei pomodori preparare una concassè. Tagliare a brunoise le carote, i peperoni, i cetrioli e il sedano. Sbollentare per circa 2 minuti la brunoise di verdure e condire con, olio, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, limone e basilico tagliato a julienne. Pulire ed eliminare le lische dalla trota, eliminare la pelle e tagliarla a dadini, rosolare in poco olio e burro, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe. Cuocere i fidelin in abbondante acqua salata, scolarli nel sugo rilasciato dalla trota,aggiungere metà delle verdurine, mantecare con olio, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il basilico tagliato a julienne. Impiattare con il gazpacho di pomodoro i fidelin, la brunoise di verdurine, la trota spadellata e tagliata a dadini e i germogli.